Rote Rüben-Carpaccio mit Kren-Crème Brûlée ist die perfekte elegante Vorspeise für den Winter. Roten Rüben gibt es jetzt überall, sogar schon in der vorgegarten Variante. Das erleichtert die Arbeit sehr, erspart man sich dadurch doch das ziemlich langwierige Garen und das Schälen, von dem die Hände nur durch eine Spezialbehandlung von den roten Spuren befreit werden.
Rote Rüben sind eines der vielen Wintergemüse aus meiner Kindheit. Ich habe schon an anderer Stelle in diesem Blog erwähnt, dass meine Großmutter einen riesigen Gemüsegarten betreute, und da wurden selbstverständlich auch rote Rüben angebaut. Sie hat sie jedoch hauptsächlich in Salat verarbeitet. Mit frisch geriebenem Kren – ebenfalls aus dem Gemüsegarten – und mit einem leckeren Dressing. Sie machte immer gleich eine große Menge und konservierte sie dann in Einmachgläsern, sodass es im Winter ein Einfaches war, in die Speisekammer zu gehen und ein Glas Rote Rüben-Salat zu holen. Köstlich!
Mit dem Gericht, das ich euch heute präsentiere, hätte sich meine Oma sicher nicht identifizieren können. Das wäre ihr erstens zu aufwendig gewesen und zweitens alles andere als traditionell. Das Wort Crème Brûlée hätte sie wahrscheinlich nicht einmal aussprechen können. Ihr einziger Kommentar wäre wahrscheinlich gewesen: „Was ist denn das schon wieder Neuartiges?“ Es wäre aber nicht als ehrliche Frage gemeint gewesen, sondern sie hätte damit sicher nur festhalten wollen, dass das für sie sowieso nicht in Frage kam und dass sie darauf eigentlich gar keine Antwort erwartete. Ja, so war sie, meine Omi. Aber ich muss zugeben, als ich ihr als Teenager und mit Anfang 20 über die Schulter in die Kochtöpfe schaute, wusste ich wahrscheinlich selber noch nicht, was eine Crème Brûlée war und wie herrlich sie schmeckte.
Ich bin bei diesem Rezept von der süßen Dessert-Variante abgewichen und habe sie mit frisch geriebenem Kren aromatisiert und so als „Beilage“ für mein Rote Rüben Carpaccio adaptiert. Und ich finde, dass die Kombination wirklich gut ist und ich bin schon neugierig, was ihr dazu sagt!
Zur Verwendung eines Flämmers oder Bunsenbrenners muss ich noch erwähnen, dass ihr da wirklich mit Vorsicht ans Werk gehen müsst. Ihr hantiert mit einer offenen Flamme, und das mitten in eurer Küche! Also schaut, dass die Küche gut gelüftet ist und dass die Flamme immer von euch wegzeigt! Kinder sollten dieses Gerät sowieso nie ohne Aufsicht eines Erwachsenen bedienen!
Wenn ihr keinen Flämmer oder Bunsenbrenner zu Hause habt, so könnt ihr auch die Grillfunktion eures Backofens auf die höchste Stufe stellen und wenn der Ofen so richtig vorgeheizt ist, die Crème Brûlée Förmchen für ca. 2 Minuten darunter stellen (ziemlich knapp unter die Heizstäbe). Ihr müsst das aber ständig kontrollieren, da auf diese Art eure Crème Brûlée auch sehr schnell verbrennen könnte!
Rote Rüben-Carpaccio mit Kren-Crème Brûlée
Für 4 Personen
Für die Kren-Crème Brûlée:
4 kleine ofenfeste Förmchen (à ca. 100 ml)
250 ml Obers
150 ml Milch
1 daumengroßes Stück Kren, grob gerieben (Meerrettich)
Salz
1 ½ TL Zucker
Muskatnuss, gerieben
2 TL Kren, fein gerieben (Meerrettich)
4 Dotter
ca. 4 TL feiner Kristallzucker
Für das Rote Rüben-Carpaccio:
250 g gekochte und geschälte Rote Rüben (Rote Beete)
8 EL neutrales Öl
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Meersalz
etwas alten Balsamico Essig
8 Scheiben Rohschinken (kann für eine vegetarische Variante auch weggelassen werden)
etwas Vogerlsalat (Feldsalat) zur Garnierung
etwas frisch geriebenen Kren zur Garnierung
Für die Kren-Crème Brûlée die Milch, das Obers und das geschälte und grob geriebene Stück Kren gemeinsam aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden, am besten aber über Nacht. So können die Milch und das Obers den Geschmack des Krens annehmen.
Für das Steinpilzöl die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und für einige Minuten aufquellen lassen. Dann ausdrücken und sehr klein hacken. Mit dem Öl vermengen. Je länger die Steinpilze im Öl marinieren umso geschmacksintensiver wird das Öl.
Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Milch-Obers-Gemisch durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf sieben. Die Krenstückchen wegschmeißen. Die 4 Dotter mit einigen Esslöffeln des Milch-Ober-Gemisches gut verrühren bevor sie mit dem restlichen Milch-Obers verrührt werden. Mit Salz, Zucker, geriebener Muskatnuss und dem fein geriebenen Kren würzen. Auf mittlerer bis niedriger Stufe langsam bis vor den Siedepunkt erhitzen. Dabei ständig rühren. Nicht zum Kochen bringen, da die Eier sonst ausflocken! Wenn die Masse anfängt cremig zu werden, in die ofenfesten Förmchen füllen und in eine Auflaufform stellen. So viel kochendes Wasser in die Auflaufform gießen, dass die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen ca. 50 – 60 Minuten backen. Aus dem Wasser heben (sie können zu diesem Zeitpunkt noch wabbelig sein!) und vollständig auskühlen lassen. Dann im Kühlschrank für einige Stunden kühlen (auch über Nacht).
Vor dem Servieren die roten Rüben mit der Brotschneidemaschine oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit Meersalz bestreuen und Steinpilzöl und etwas Balsamico Essig darüber träufeln. Je 2 Scheiben Rohschinken zusammenrollen und auf die roten Rüben setzen. Mit Vogerlsalat (Feldsalat) und etwas frisch geriebenem Kren garnieren.
Die Kren-Brûlées aus dem Kühlschrank holen und mit dem Kristallzucker bestreuen. Mit einem Crème Brûlée-Flämmer oder Bunsenbrenner* die Zuckerschichten so lange erhitzen, bis eine dünne Karamellschicht entstanden ist. (Vorsicht mit dem Flämmer!) Oder aber für ca. 2 Minuten unter den sehr heißen Grill stellen, bis der Zucker karamellisiert ist (ständig beobachten, dass der Zucker nicht verbrennt!)
Die Kren-Brûlée mit dem roten Rüben-Carpaccio servieren.
Dazu passt frisches Baguette oder Vollkornbrot.
*Sicherheitshinweis zu Gas-Flämmern und Bunsenbrennern: Bei der Verwendung eines Flämmers oder Bunsenbrenners ist höchste Vorsicht geboten, da mit einer offenen Flamme hantiert wird! Der Arbeitsbereich muss dafür gut gelüftet sein und die Flamme immer vom Körper wegzeigen! Kinder sollten dieses Gerät nie ohne Aufsicht eines Erwachsenen bedienen!
Lasst es euch schmecken! 🙂
Eure Simone
