Brandteigkrapferl mit Vanille-Schokocreme

Tag 2 in der Küche im Looshaus

Es war wieder einmal so weit. Hanni Sehn vom Looshaus am Kreuzberg in Payerbach hat mich aufs Neue eingeladen, mit ihr und ihrem Küchenteam zu kochen. Diesmal gab’s kein fixes Menü, sondern à la carte. Das heißt, dass ich unzählige Gerichte in der Entstehung bewundern konnte und so fiel es mir auch sehr schwer, eines davon herauszupicken um euch heute zu präsentieren. Meine Wahl fiel letztlich auf die Brandteigkrapferl mit Vanille-Schokocreme.

Es war wieder einmal ein wundervoller und intensiver Tag. Diesmal startete ich bereits um 9 Uhr vormittags, denn ich sollte bei der Zubereitung der Speisen für die „Mittagsgäste“ mithelfen. Zunächst einmal schälte ich einen riesigen (und wenn ich das sage, dann war er tatsächlich groß!) Topf Kartoffeln. Ich hatte Hilfe dabei von der lieben Petzi und es entspann sich dabei eine echt nette Unterhaltung. Danach zeigte mir Hanni, wie die Vorspeisen angerichtet werden. Das erforderte etwas Kopfarbeit um mir genau zu merken, welche Teller für welche Vorspeise verwendet werden, wie viele Tomaten, Schafkäsescheiben, Haussulzstücke, etc. man anrichtet, was wie garniert werden sollte, etc.

Danach schaute ich Silvia ein bisschen über die Schulter. Sie richtete das Fleisch für die Wildschweinschnitzerl her und gab dabei ein bisschen Einblick in ihren großen Erfahrungsschatz. So erfuhr ich, dass sie immer nur Fleisch der besten Qualität nehmen, denn nur so schmeckt das Gericht dann auch vorzüglich und das Fleisch wird beim Kochen wirklich zart. Oft kommt es auch vor, dass sie Fleisch noch einmal für 1-2 Tage vakuumiert kühl liegen lässt um es wirklich ganz reifen zu lassen, bevor sie es verwendeen. Bei der Zubereitung selber schwört sie auf eine gemütliche Herangehensweise. Das heißt, dass das Fleisch schon stark angebraten wird, aber dann lässt sie es auch über indirekter Hitze zugedeckt nachgaren bis es den richtigen Punkt erreicht hat.

So, jetzt weiß ich in der Theorie, warum Rostbraten und Co. im Looshaus so unglaublich lecker schmecken. Ob ich das allerdings selber auch so hinbringe, bin ich mir nicht so wirklich sicher. Ich werde es aber bestimmt demnächst ausprobieren. Vielleicht bekomme ich ja bei einem meiner nächsten Ausflüge in die Looshaus-Küche weitere Tipps!

An diesem Tag habe ich wirklich viel gelernt, denn als nächstes durfte ich die Zubereitung der legendären Brandteigkrapferl beobachten. Hanni hat mir sogar ihr Rezept verraten und das will ich euch heute auch präsentieren. Ich habe sie beim Nachbacken zwar nicht ganz 100% genauso hinbekommen, aber fast. Auf jeden Fall jedoch so gut, dass ich sie euch heute zeigen kann. Wichtig ist auf jeden Fall, dass ihr den etwas überkühlten Brandteig mit den Eiern lange knetet, sodass der Teig so richtig glatt und glänzend wird. Und weiters müssen die Krapferl so lange gebacken werden, bis sie ganz leicht geworden sind. Sie dürfen innen auf keinen Fall speckig sein.

Die Vanille-Schokocreme schmeckt übrigens auch sehr vorzüglich. Ihr braucht für den Pudding gar keinen extra Zucker, denn die weiße Schokolade süßt meiner Meinung nach die Creme genug. Wer es doch lieber sehr süß mag, der kann ja etwas Zucker im Pudding mitkochen. Mehr als 1-2 Esslöffel würde ich aber auf keinen Fall nehmen.

So, bevor ich euch endlich das Rezept vorstelle, möchte ich mich nochmals bei Hanni und ihrem wundervollen Team bedanken. Jetzt kenne ich nämlich alle! Denn diesmal war auch Karine da, eine weitere tolle Köchin, und ich möchte sie euch noch kurz vorstellen.

Karine

Hier ist nun das Rezept:

Brandteigkrapferl mit Vanille-Schokocreme

Für 4 Personen
Für die Brandteigkrapferl:
50 g Butter
250 ml Wasser
1 EL Zucker
140 g Mehl
3 Eier

Für die Vanille-Schokocreme:
¼ l + 2 EL Milch
1 Packung Vanillepuddingpulver
100 g weiße Schokolade
1 EL (50 g) Mascarpone
200 ml Schlagobers

8 Erdbeeren

Den Backofen auf 170°C (150° Heißluft) vorheizen.

Für die Vanille-Schokocreme das Vanillepuddingpulver mit 2 EL kalter Milch glatt verrühren. Die weiße Schokolade klein hacken. ¼ l Milch aufkochen lassen, dann das mit der Milch verrührte Puddingpulver einrühren. Mit einem Schneebesen kräftig rühren und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und die klein gehackte Schokolade so lange einrühren, bis sie geschmolzen ist. In eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Vollständig auskühlen lassen.

Für die Brandteigkrapferl das Wasser mit dem Zucker und der Butter aufkochen lassen. Das Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Kochlöffel kräftig umrühren. So lange rühren, bis sich der Teig vom Topf löst und am Topfboden sich eine weißliche Schicht bildet. Vom Herd nehmen und den Teig in eine Rührschüssel geben. Etwas auskühlen lassen. Wenn der Teig nur mehr lauwarm ist, die Eier dazugeben und so lange rühren, bis sich ein glatter, zäher Teig gebildet hat. Das dauert mit der Küchenmaschine etwa 4-5 Minuten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzsack mit ca. 1cm breiter Tülle füllen und Krapferl mit 4-5 cm Durchmesser aufspritzen. Falls kein Spritzsack vorhanden ist, kann man auch mit einem Löffel kleine Häufchen portionieren. Im vorgewärmten Backofen ca. 25-30 Minuten backen. Die Krapferl gehen dabei stark auf und werden innen hohl. So lange backen, bis sie sich ganz leicht anfühlen. Eventuell die Backofentemperatur reduzieren, dass sie nicht zu braun werden. Dann auskühlen lassen.

Den ausgekühlten Pudding mit einem Handmixgerät aufrühren. Den Mascarpone dazugeben und so lange rühren, bis der Pudding eine glatte aber feste Konsistenz hat. Das Obers steif schlagen und unter die Creme heben. Nochmals für ca. 2 Stunden kaltstellen.

Die Erdbeeren halbieren. Die Brandteigkrapferl in der in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte mit 1-2 EL Vanille-Schokocreme füllen, die Erdbeeren daraufsetzen und die zweite Brandteighälfte locker oben auf.

Hier ist das Rezept zum Ausdrucken: